Les leurres

Technique Ikejime

Ikejime

L’ikejime (活け締め) ou ikijime (活き締め) est une technique d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner. Cette pratique ancestrale, d’origine japonaise, a pour effet de réduire le stress et la douleur du poisson. Ses muscles sont moins contractés, sa chair se conserve mieux et ses qualités gustatives sont supérieures, par rapport à la manière habituelle, par asphyxie.

Techniques

La méthode consiste à obtenir une décérébration à l’aide d’un tegaki introduit dans le sommet du crâne, puis à introduire une fine tige métallique, ou un fil de pêche nylon de gros diamètre(ex : 0.120 mm) dans la colonne vertébrale, de manière à réaliser une
démédullation, avant de lui trancher les artères et de le laisser se vider de son sang “Je tue le poisson, je ne le laisse pas mourir”
L’Ikejime, c’est quoi ? Il s’agit de détruire en quelques secondes le système nerveux du poisson, moelle épinière comprise, tout en permettant au cœur de continuer à battre. Le poisson est toujours vivant. 

Ses organes internes continuent de fonctionner, surtout le cœur qui va vider l’intégralité du sang, Le sang c’est la principale cause de dégradation du poisson. Débarrassé de tout son sang, les chairs du poisson sont plus goûteuses.

Et l’animal peut se conserver bien plus longtemps. L’ikejime “ça change complètement le goût et la texture du poisson. On a quelque chose qui va devenir extrêmement doux en bouche. C’est assez inouï” Moins stressante, moins cruelle et moins douloureuse pour les poissons qu’une mort par noyade ou par asphyxie, la technique japonaise ikejime, littéralement « tuer vivant », fait de plus en plus d’émules chez les professionnels français de la mer ainsi qu’au sein des cuisines des plus grands chefs. Le principe ? Tuer le poisson sitôt sorti de l’eau. Ainsi, sa chair se conserverait mieux et gagnerait en goût, en fraîcheur et en qualité  La technique peut paraître à première vue cruelle, mais dans les faits il n’en est rien.

Il est bien pire pour le poisson de le laisser agoniser sur le pont comme cela se fait habituellement. Une agonie à l’origine d’un grand stress, est synonyme de chairs moins bonnes.

« Mieux vaut se prendre une balle dans le crâne plutôt que de mourir asphyxié !»

Il faut lui perforer le front avec un pic en Inox, jusqu’à toucher le bout de sa colonne vertébrale. L’animal se contracte, hérisse ses nageoires, vibre, et change parfois de couleur. Le bar devient en général plus clair et le grondin passe de l’orange au gris en
quelques secondes. Le poisson est désormais en état de mort cérébrale.

Puis, on le place dans un petit bac après lui avoir incisé l’ouïe : pendant quelques minutes, le poisson se vide ainsi de son sang, car, à ce stade, son cœur continue toujours de battre. Ensuite on glisse un long fil d’acier ou un fil de pêche assez rigide, soit de gros
diamètre (ex : 0.120 mm) à l’intérieur de sa colonne vertébrale, de la tête à la queue, pour détruire tout son système nerveux. Il souffrirait beaucoup plus, et plus longuement, si on le laissait s’asphyxier sur un pont.

 

Même s’il abrège les souffrances de l’animal, l’ikejime vise avant tout à obtenir une qualité de poisson optimale et à le conserver plus longtemps. Tout repose, sur l’ATP (adénosine triphosphate), la molécule qui véhicule l’énergie dans les muscles.  Un poisson en forme et au repos en contient une quantité importante. À l’inverse, celui qui vient de fournir un gros effort ou de subir un stress important en a consommé beaucoup.
Il est un peu comme une batterie déchargée. Or ce taux d’ATP a des incidences sur la conservation, sur le goût et sur la texture du poisson. 

Cette molécule s’élimine en effet progressivement après la mort du poisson et la dégradation des chairs ne débute que lorsqu’elle a complètement disparu. En abattant uniquement des poissons auxquels on a laissé le temps de reconstituer leur réserve d’ATP, on peut donc retarder significativement le processus qui mène à la putréfaction.

 
Le poisson ikejime pourra ainsi être affiné comme une viande pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, et livrer tous ses arômes avant que son goût ne se dégrade ou que des odeurs suspectes n’apparaissent.

Même s’il abrège les souffrances de l’animal, l’ikejime vise avant tout à obtenir une qualité de poisson optimale et à le conserver plus longtemps. Tout repose, sur l’ATP (adénosine triphosphate), la molécule qui véhicule l’énergie dans les muscles.  Un poisson en forme et au repos en contient une quantité importante. À l’inverse, celui qui vient de fournir un gros effort ou de subir un stress important en a consommé beaucoup.
Il est un peu comme une batterie déchargée. Or ce taux d’ATP a des incidences sur la conservation, sur le goût et sur la texture du poisson. 

Cette molécule s’élimine en effet progressivement après la mort du poisson et la dégradation des chairs ne débute que lorsqu’elle a complètement disparu. En abattant uniquement des poissons auxquels on a laissé le temps de reconstituer leur réserve d’ATP, on peut donc retarder significativement le processus qui mène à la putréfaction.

 
Le poisson ikejime pourra ainsi être affiné comme une viande pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, et livrer tous ses arômes avant que son goût ne se dégrade ou que des odeurs suspectes n’apparaissent.

La « mort vive » préserve les chairs

Cette mort retardée agit aussi sur la texture de la chair, car le poisson se rigidifie lentement, contrairement à un animal qui a souffert. « En détruisant rapidement son cerveau et sa moelle épinière, on bloque la transmission de l’influx nerveux et les cellules continuent de fonctionner un certain temps. De façon imagée, on pourrait dire que la chair du poisson ne “sait” pas encore qu’elle est morte. 

C’est ce que traduit d’ailleurs le terme ikejime, qui signifie “mort vive” en japonais. » Les fibres musculaires ne seront donc pas endommagées lorsqu’elles se relâcheront à nouveau, et la chair du poisson retrouvera sa consistance originelle, ne rendant pas d’eau à la cuisson.


La dégradation progressive de l’ATP, qui laisse place à une autre substance : un nucléotide appelé inosinate, connu des Japonais comme étant une des sources de l’umami. Ce terme sans équivalent en français, désigne une alliance harmonieuse entre différentes saveurs et pourrait être assimilé à un exhausteur de goût.

Au pays du Soleil Levant, il est parfois défini comme « le cinquième goût », en sus de l’amer, de l’acide, du sucré et du salé. Un poisson recelant beaucoup d’ATP serait donc, à terme, nettement plus riche que les autres en umami et donc plus savoureux…
Illustration :

La raideur de ce bar tenu par Nicolas Carro en dit long sur la fraîcheur de sa chair. Le jeune cuisinier est le chef exécutif d’Olivier Nasti, un chef réputé dans un restaurant gastronomique alsacien.  Il attendra près d’une dizaine de jours avant de proposer ce poisson aux clients.

« Un goût optimal après quatorze jours »

« Ce prix est justifié parce que ce poisson est d’une qualité réellement exceptionnelle et parce qu’on peut aussi le garder plus longtemps, ce qui limite les pertes », estime Nicolas Carro. « Il fait, en tout cas, l’unanimité chez tous les chefs que je connais. » Ce jeune
cuisinier est le chef exécutif d’Olivier Nasti, qui dirige le 64 °, un restaurant gastronomique Classé Grande table du monde, coté deux étoiles aux guides Michelin et Gault & Millau, l’établissement est intégré dans un hôtel cinq étoiles, le Chambard.

« L’ikejime bouscule complètement l’approche traditionnelle du poisson », poursuit Nicolas Carro. Stéphanie nous livre principalement du bar de 3 kilogrammes et on sait exactement d’où il vient et quand il a été abattu, ce qui est pour nous très important.

Lorsque je le reçois, je me contente de l’écailler et je le conserve sans le vider pendant au moins une dizaine de jours dans de la glace, protégé d’un film plastique. Après une série de tests, nous avons découvert que son goût devenait optimal après quatorze jours de
maturation : il est plus franc, plus iodé. Les arômes sont plus marqués tout en restant subtils. 

La chair est tendre, nacrée et translucide. Nous pouvons la cuisiner de différentes façons, à la vapeur ou à l’unilatérale [cuisson d’un filet du seul côté peau ] par exemple, mais nous n’hésitons pas à la proposer crue, en carpaccio. Les clients qui ne connaissent pas sont un peu surpris au départ, mais c’est un plaisir de leur faire découvrir un produit rare. Une fois qu’on y a goûté, il est difficile de revenir en arrière.
Avec l’ikejime, on trouve le goût du produit dans toute sa pureté. On peut difficilement faire mieux. »

Différence visible sur la chair d’un poisson Ikejime.

Manipulation du poisson

Respect des poissons

Manipulation du poisson 

En utilisant un salabre à mailles fines non abrasives, caoutchoutées de préférence. En vous mouillant les mains pour préserver le mucus et en utilisant un tapis de réception humidifié si vous devez poser le poisson sur le sol. Evitez de maintenir les individus en les serrant derrière la tête, il est toujours préférable de soutenir le poisson en positionnant les mains en dessous en faisant attention de ne pas appuyer sur les organes.

Toutefois, une prise par la gueule avec l’autre main sous le ventre est préconisée car elle n’enlève que peu de mucus.

La prise par la gueule

Elle consiste à maintenir le bar avec le pouce à l’intérieur de la mâchoire inférieure et le poing fermé sous la gueule. C’est la plus sécurisante pour le pêcheur et, bien exécutée, c’est celle qui garantit les plus grandes chances de survie au poisson une fois libéré (nokill !)

En effet, la surface de contact avec le poisson est réduite au minimum et n’enlève que peu de mucus. Cette prise offre également une très bonne tenue pour le pêcheur et évite que le bar ne tombe en se débattant, avec tous les dangers que cela peut
représenter pour le poisson… ou pour vous !

Lorsque vous soulevez le bar par la gueule, tout son poids est concentré uniquement sur cette partie. Il est donc conseillé de le tenir parfaitement à la verticale en cassant légèrement le poignet afin d’éviter de désarticuler sa mâchoire. Un bar à la mâchoire cassée ne pourra plus s’alimenter et ne pourra survivre une fois libéré. Nous vous conseillons donc de faire très attention lors de cette étape qui ne doit être que transitoire avant de soulager le bar de son propre poids en le soutenant de l’autre main.

Celle-ci sera placée sous le ventre en le tenant à l’horizontale. Cette prise est alors très sécurisante, aussi bien pour le poisson que pour le pêcheur. Vous n’enlevez que très peu de mucus et l’impact sur le bar est réduit au maximum

Ne surtout pas mettre les mains dans les ouïes !

En effet, avec le mucus qui le recouvre, un poisson est glissant. Bien souvent, les débutants tiennent le bar par les ouïes car celles-ci offrent une bonne tenue et cette prise parait sécurisante.

 Pourtant, ce sont les arcs branchiaux du poisson qui lui permettent de respirer et ces derniers sont particulièrement fragiles. Ainsi, tenir un poisson par les ouïes lui cause de graves traumas qui peuvent à terme, le condamner. « Un peu comme si on vous mettait les mains dans les poumons ! » Il peut sembler repartir dans de bonnes conditions mais les dommages causés sur ses voies respiratoires peuvent s’avérer mortels au bout de quelques jours à peine.

Il y a néanmoins la possibilité de tenir le bar sous la gueule juste à la jonction
entre les opercules et la mâchoire inférieure. Faites toutefois très attention de ne
pas toucher les branchies et ne maintenez cette intersection qu’entre le pouce et
l’index.

Remise à l’eau du poisson :

Ne retardez pas trop le ferrage pour que le poisson n’engame pas l’appât ou le leurre trop profondément.

• L’emploi d’hameçons sans ardillons permet également de faciliter la décroche du poisson.
• Ecourtez au maximum la durée du « combat » pour limiter le stress du sujet.
• Evitez de maintenir les individus trop longtemps dans votre bourriche ou dans un vivier.
• Ne laissez pas le spécimen trop longtemps en dehors de l’eau, même pour prendre des photos.
• Remettez-le à l’eau avec soin, en le maintenant droit et en lui laissant le temps de se réoxygéner avant de partir.
• Evitez au maximum de pêcher des individus dans de trop grandes profondeurs (+ de 10 mètres), afin d’éviter les effets de décompression et le gonflement de leurs vessies natatoires, ce qui pourrait leur être fatal. (Le club fournira également une doc sur la
façon de percer la vessie natatoire)

Réoxygéner un bar

Comme nous l’avons déjà indiqué, le temps de pause pour la photo doit être le plus court possible pour une bonne relâche. Avec le combat et le temps d’exposition à l’air, le bar est bien souvent épuisé et le manque d’oxygène peut le condamner très rapidement –
même s’il bouge encore. Le danger est qu’il soit si fatigué qu’il ne puisse plus nager de lui-même lorsqu’on le libère. Or, c’est en nageant qu’un poisson peut respirer et il peut mourir s’il ne peut repartir. S’il est trop épuisé pour se mouvoir de lui-même, il est donc
nécessaire de le réoxygéner afin qu’il survive.

La technique consiste à faire à nouveau circuler l’eau dans les arcs branchiaux du bar. Dans l’eau, il suffit pour cela de tenir le poisson d’une main par la queue alors que l’autre est placée sous le ventre. En évitant de trop serrer au niveau de la caudale, faites-lui alors effectuer de lents mouvements d’avant en arrière. Prenez votre temps et n’allez pas trop vite car les filaments branchiaux sont fragiles.
Le bar peut prendre jusqu’à plusieurs minutes avant d’être suffisamment réoxygéné pour nager normalement. 

Vous saurez que le poisson peut être libéré dans de bonnes conditions lorsqu’il cherche à repartir de lui-même en battant de la nageoire caudale.