La méthode consiste à obtenir une décérébration à l’aide d’un tegaki introduit dans le sommet du crâne, puis à introduire une fine tige métallique, ou un fil de pêche nylon de gros diamètre(ex : 0.120 mm) dans la colonne vertébrale, de manière à réaliser une
démédullation, avant de lui trancher les artères et de le laisser se vider de son sang “Je tue le poisson, je ne le laisse pas mourir”
L’Ikejime, c’est quoi ? Il s’agit de détruire en quelques secondes le système nerveux du poisson, moelle épinière comprise, tout en permettant au cœur de continuer à battre. Le poisson est toujours vivant. 

Ses organes internes continuent de fonctionner, surtout le cœur qui va vider l’intégralité du sang, Le sang c’est la principale cause de dégradation du poisson. Débarrassé de tout son sang, les chairs du poisson sont plus goûteuses.

Et l’animal peut se conserver bien plus longtemps. L’ikejime “ça change complètement le goût et la texture du poisson. On a quelque chose qui va devenir extrêmement doux en bouche. C’est assez inouï” Moins stressante, moins cruelle et moins douloureuse pour les poissons qu’une mort par noyade ou par asphyxie, la technique japonaise ikejime, littéralement « tuer vivant », fait de plus en plus d’émules chez les professionnels français de la mer ainsi qu’au sein des cuisines des plus grands chefs. Le principe ? Tuer le poisson sitôt sorti de l’eau. Ainsi, sa chair se conserverait mieux et gagnerait en goût, en fraîcheur et en qualité  La technique peut paraître à première vue cruelle, mais dans les faits il n’en est rien.

Il est bien pire pour le poisson de le laisser agoniser sur le pont comme cela se fait habituellement. Une agonie à l’origine d’un grand stress, est synonyme de chairs moins bonnes.

« Mieux vaut se prendre une balle dans le crâne plutôt que de mourir asphyxié !»

Il faut lui perforer le front avec un pic en Inox, jusqu’à toucher le bout de sa colonne vertébrale. L’animal se contracte, hérisse ses nageoires, vibre, et change parfois de couleur. Le bar devient en général plus clair et le grondin passe de l’orange au gris en
quelques secondes. Le poisson est désormais en état de mort cérébrale.

Puis, on le place dans un petit bac après lui avoir incisé l’ouïe : pendant quelques minutes, le poisson se vide ainsi de son sang, car, à ce stade, son cœur continue toujours de battre. Ensuite on glisse un long fil d’acier ou un fil de pêche assez rigide, soit de gros
diamètre (ex : 0.120 mm) à l’intérieur de sa colonne vertébrale, de la tête à la queue, pour détruire tout son système nerveux. Il souffrirait beaucoup plus, et plus longuement, si on le laissait s’asphyxier sur un pont.